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餐桌顶流价格震荡背后

来源:北京商报 人气:5637 发布时间:2023-6-2
   “平均每天销售十万余只小龙虾”,这是胡大相关负责人对于入夏后小龙虾销售情况亮出的“成绩单”。然而,在小龙虾回归夏日餐桌顶流的同时,其“跳水”的价格也引发关注,不少地方出现个位数一斤的小龙虾。

  小龙虾市场怎么了?北京商报记者采访了主产区的养殖户和流通商发现,受天气+集中上市+消费+扩产能的影响,今年小龙虾的批发价平均比去年便宜了5元/斤,消费者感知到的价格差距则更甚。而这背后,还有预制菜资本退潮的影响。

  回归餐桌流量王

  嗦虾的季节回归。近日,北京商报记者走访发现,小龙虾再次成为许多餐饮企业夏季新品或者菜单的主推产品,多元的口味选择依旧是各个门店吸睛的关键。一位餐厅经营者向记者表示,小龙虾为夏天较为受欢迎的单品,各大餐饮门店临近入夏时就会陆续供应。但由于当前小龙虾产品同质化严重,一般会通过低价或者口味创新来吸引消费者。

  据海底捞方面介绍,今年海底捞小龙虾上市时间整体要比往年早一些。在“五一”假期前几日,海底捞全国门店就开始陆续上线小龙虾产品,会员商城等线上渠道同步上线小龙虾预制菜包括麻辣、蒜蓉、十三香三种口味。海底捞相关负责人也表示,自从上市以来,海底捞小龙虾销量一路上涨,目前销量已达到刚面市时的2倍,相信随着夏日宵夜旺季的到来,销量还会持续走高。

  除此之外,一绪寿喜烧部分门店也上新了小龙虾产品,可选择蘸蒜酱或是蘸辣椒。乐宴老北京铜火锅此前也宣布小龙虾回归,以景泰蓝铜锅为容器,包括麻辣、油焖、十三香、蒜香四种口味。

  作为北京小龙虾名片品牌的胡大饭馆更是迎来销售旺季。北京胡大餐饮运营总监张胜滔表示,入夏后胡大迎来了小龙虾销售旺季,平均每天销售十万余只小龙虾。胡大饭馆会根据季节和二十四节气推出时令新品和新口味。

  近年来,实现小龙虾“自由”的容易度不断上升,这主要归功于产业结构的完善和迅速发展。

  据不完全统计,2022年我国小龙虾养殖总面积约为2800万亩,养殖总产量约为300万吨,产值约为900亿元。同时,售卖小龙虾的门店越来越多。中国水产流通与加工协会提供的数据显示,我国约有4万多家小龙虾专业门店,2022年小龙虾餐饮产值约为3122亿元,比上年增91.8亿元,同比增长3%。除了鲜活龙虾外,龙虾尾、整虾、小龙虾拌面等各种口味的小龙虾产品层出不穷。

  价格较去年便宜5元/斤

  近日,有消息称多地小龙虾价格也几近腰斩,#谁能不馋湖北个位数一斤的小龙虾#还登上热搜。有消费者在社交平台中表示,“不辟谣了,今年真的便宜”,并配有“小青90元10斤”的截图。据了解,“小青”一般指体重2-4钱的小龙虾。

  “4-6钱(20-30克)/只小龙虾的批发价格现在平均在10-15元/斤,7-9钱(35-45克)/只小龙虾的批发价在18-23元。”南京云蟹供应链管理有限公司(以下简称“南京云蟹”)董事长陈乾坤告诉北京商报记者,卖出去的时候要加上运输费和小龙虾伤亡损失,基本价格会再高个5元。另外除了规格还要看性别,拿7-9钱/只的小龙虾来说,公母混搭的是23元/斤,纯公虾19元/斤,母虾28元/斤。

  “整体来看,今年的小龙虾批发价格平均比去年便宜了5元/斤。”陈乾坤表示,现在的价格已经回涨了一部分,之前一直在跌,尤其在5月15日-20日的时候,价格几乎跌到了底部,4-6钱/只的小龙虾批发均价6-7元/斤,而去年最低的时候也在10.5元/斤。

  南京云蟹是陈乾坤2018年创立的一家供应链公司,从湖南、湖北、安徽、江苏等地批发大闸蟹、小龙虾,然后通过线上电商、团购以及线下发往餐饮店的方式进行销售。由于刚进入小龙虾行业,南京云蟹今年的日批发量是1万斤/天,和同行业内的头部企业相比很少,不过已经比去年刚开始时的3000斤/天翻了几番。

  谈及小龙虾价格近期下降的原因,他表示,一方面是每年5月集中上市、供大于求导致的价格下跌。另一方面,是高温期肉类的消费量也有所下降,两端叠加之下,小龙虾的价格几乎每年的这个时间都不高。

  在养殖端,安徽小龙虾养殖大户王江雄同样告诉北京商报记者,几乎每年的5月小龙虾都会降价,“过了‘五一’很多育早苗的池塘必须落水卖虾,为明年出早苗打基础,随着气温升高大面积稻虾养殖模式的散户要种水稻,也得集中上市,价格就降下来了”。

  在销售端,盒马相关负责人表示,“五一”假期后,小龙虾价格开始下滑。今年“五一”节前,餐饮市场对小龙虾需求旺盛,但当时小龙虾产量较低,这就导致节前小龙虾价格偏高,相比往年上涨了25%-35%左右。节后,随着小龙虾产量上涨,价格开始下滑,目前4-6钱产地价下滑到13-14元/斤,6-8钱下滑至21元/斤,与去年同期几乎持平。

  预制菜降温后的一地鸡毛

  在季节性原因之外,陈乾坤提到今年价格比去年低的主要原因在于产能的扩大,“我粗略估计,今年小龙虾的产能大概比去年多30%”。

  北京商报记者调查发现,农业的发展行业波动很明显,行情好时一拥而上,行情差时缓慢去产能。2022年算得上是小龙虾行业的“大年”,市场需求大导致价格一路高升,小龙虾养殖户便纷纷扩大了产能,许多原本养大闸蟹的养殖户也转行来养小龙虾。

  “推动去年小龙虾价格上升的一个主要动力,是预制菜资本的进入。”陈乾坤说。

  疫情三年也是预制菜行业蓬勃发展的三年,线下餐饮门店关闭,大部分的消费者只能在线上购物,预制菜资本瞅准了这个时机,对水产业进行了一场大变革,酸菜鱼、生鱼片、调味整鱼、麻辣虾尾、醉蟹……几乎每种水产品都加入了预制菜的大军。

  《2022年预制菜行业研究报告》显示,2022年“双11”期间,预制菜成为各大平台销售爆款,包括半成品菜、速食菜在内的预制菜成交额同比增长约2倍。叮咚买菜自2022年年初推出以自有品牌商品为主的快手菜,不到一年时间销量超过1亿份。方便、快捷、品类多、口味佳等特点精准抓住现代忙碌都市人饭点“痛点”,打开了预制菜广阔空间。2021年中国预制菜空间规模约为3459亿元,同比增长18.1%,在当时行业预计中,未来3-5年我国预制菜行业有望成为下一个万亿餐饮市场。

  资本总是投机的,在疫情管控完全放开之后,预制菜诞生之初的优势退去,资本也随之退潮,剩下一地鸡毛。陈乾坤表示,去年预制菜企业大肆收购虾尾制作龙虾预制菜,现在放开后吃预制菜的人已经很少了,尤其小龙虾的食用氛围原本就是三两好友晚上一起喝点啤酒、吃小龙虾、聊聊天,预制菜市场就更少了。预制菜需求的大幅下滑也成为了今年小龙虾降价的主要原因之一。

  预计一周后开始回涨

  对于小龙虾市场后续的走势,陈乾坤仍然持乐观态度,“预计一周后会开始回涨,到8月20日批发价可能达到最高价格130元/斤”。

  他的预计来自于对我国各产区小龙虾上市时间的把握。我国小龙虾各产区的大致上市时间,从南到北分别是广西、云南在2-3月上市,湖南、湖北在4月上市,江西在5月上市,安徽在6月上市,江苏在7、8、9月上市。一部分养殖户可能会养两季、三季小龙虾,大部分自产自销的小龙虾企业则倾向于养一季,在不养虾的时候种水稻,提高抗风险能力。

  “8月的时候,市场上的小龙虾数量就会少很多,到时候小龙虾的价格也会达到最高点。”陈乾坤表示,等到再往后中秋、国庆大闸蟹上市后,小龙虾的价格又会受到冲击开始剧烈下降。不过,根据他的经验,今年的大闸蟹可能还会和去年一样延迟上市,“今年南方很多湖都没水了,南京的固城湖水位大降,去年还是‘天空之境’景点的大湖石臼湖也干涸缺水,前些天当地还从固城湖里抽水调到石臼湖,现在就已经缺水了,后续夏天气温更高,当地的池塘都不一定有足够的水源”。

  而对于小龙虾明年整体的养殖情况,陈乾坤表示肯定会有一定减产,但速度不会很快。“农业企业抗风险能力比工业企业弱得多,产品也不能过分囤积,市场一差资金链就会出现问题,小微企业成片地倒闭,但是整体来看产能扩张容易,去产能却没那么快,毕竟前期投入那么多资本,大家不会太轻易就放弃。”

  据北京商报记者观察,去产能慢的问题在农业其他行业也普遍存在,如生猪养殖、肉牛养殖,行情好的时候大家手头有钱,纷纷扩大养殖场,但行情差的时候却不可能马上退场。

  作为刚进入小龙虾行业第二年的企业,供应链业务受到的冲击相对较少,陈乾坤对整个行业的未来仍然十分看好,毕竟谁不爱下班后和三两好友一起喝点啤酒、吃小龙虾、聊聊天呢?

  北京商报记者 金朝力 陆珊珊 张天元 



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